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丁酉年/壬子月/庚寅日,宜下廚

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粵菜烹調教材

粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創新,依食客喜好而烹制。

粵菜,中國八大菜系之一,發源于嶺南,由廣府菜、潮汕菜、客家菜組成。在世界各地粵菜與法國大餐齊名。

由于中原移民不斷南遷,漫長的歲月里,廣東既繼承了中原飲食文化的傳統,又吸取各方面的烹飪精華,再根據本地的口味、嗜好、習慣,不斷吸收、改良、創新,從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。

但,正正也是因為粵菜善于博采眾長,融合創新,不少傳統的粵菜菜式已經逐漸少見甚至到了失傳的地步。

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湯水先生

粵地道創始人

美食烹飪工作者

美食博主

這是一本我讀職中時候的教科書,以前總覺得教科書很死板,現在才慢慢發現,這本書正是粵菜精髓的傳承所在。書中很多記載的粵菜烹飪方法已經很難見到。”湯水先生。

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隨著父母一輩逐漸老去,年輕一代也很少入廚房,很多傳統的手工藝美食正在慢慢失傳。所以,湯水先生一直提倡“傳承、分享”及“自己動手豐衣足食”,就是希望年輕一代可以體會到傳統的精髓,以及提高他們下廚的興趣。例如自己親手煮一道粵地道的招牌菜:野山燒柱侯

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01

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?傳 統 粵 菜?

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野山燒柱侯雞

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主推菜

柱侯雞是“湯水先生”奶奶的拿手好菜,每當節日家里聚餐都會煮這道菜。柴爐燒火,瓦撐煲飯,鐵鑊燒雞,少時的記憶已經深深刻在湯水先生的腦海里。

既然是親自下廚,那自然從選材到配料都不可以馬虎。

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必備的有柱候醬、美極醬油、雞汁老抽、麻油、姜片、段蔥、芹菜、油,雞選取稍微肥一點的嫩雞。另外,還需要配備高度數的米酒用以除腥、提香,點睛之筆便是選用由泰國北部當造茉莉香米釀造的野山燒酒,純米發酵蒸餾,酒氣更濃郁。

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下鍋前先將雞抹干水份,加入腌料拌勻,放入冰柜,腌制半小時。

腌制過后便可下鍋。火燒熱油,油滾后放上肥雞一祿一煎,隨著不斷升溫,瓦鍋爆出“嗞嗞”響聲,真讓人振奮

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爆炒至兩面金黃,就要加入事先準備好的「鱘龍魚湯」。魚加水熬至湯水變為白色,將魚的全部精華融入湯中,再倒入鍋中,魚的鮮味使雞的味道更為出色。

蓋鍋慢火燜煮20分鐘,收汁后斬件即可。

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有好菜當然也要有好酒。想找到一瓶上米酒極不容易,幸好還有野山燒,它傳承古法工藝。一口柱候雞,一杯野山燒,或許它與粵菜搭配起來品嘗,才能更好地感受“傳統的味道”。

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拔絲咕嚕肉

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咕嚕肉,又名古老肉,此菜始于清代。當時不少人喜愛吃糖醋排骨,但不喜吐骨。于是當時的廣東廚師用大肉圓代替,再炸后裹上糖醋鹵汁,達到甜而不膩口,酸而不刺喉。粵地道繼承傳統做法的同時加以“拔絲”創新,每一塊夾起的咕嚕肉都能連起一絲絲汁醬。

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梅菜扣肉

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粵菜中,客家菜系最為出名的莫過于「梅菜扣肉」。肥而不膩,甘香綿軟,瘦肉中夾帶雪白的肥脂,再加上惠州梅菜,烹制4至5小時,這樣傳統的做法會不會令你想起家鄉的味道?

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海鮮豆腐

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豆腐乃家常菜,細膩嫩滑,加入爽脆的蟹子、鮮蝦用以提鮮,每一口都是鮮的體驗。

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養生靚湯

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龍皇菜膽燉金肺

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雞骨草燉鷓鴣

廣東人最會煲湯,粵地道根據不同的節氣和材料,推出因時而飲的湯水。

根據中醫藥理,選取合適的材料,俗語說“不時不食”,通過食物的營養達到調養體質,養生保健的功效。現在正值冬季,一年中最寒冷的季節,是“進補”的大好時節。

02

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?粵 地 道?

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一家主打傳統粵菜的情懷菜館。

什么是粵菜?怎樣去品粵菜?很多年輕人已經不知道。外賣平臺興起,年輕一代逐漸形成依賴,不愿意進入廚房煮飯。很多傳統的手工藝美食正在慢慢失傳。

但正正是這些傳統的美食,不僅記錄了一方的風土人情,更是記載了祖祖輩輩的親情。因此,粵地道以弘揚傳統粵菜為任,每一口菜式都有家的味道。

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除了菜式精挑細選,環境也是用心雕琢。細至碗筷擺設,大至環境氛圍,也是傳統與創新的體現。

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廣彩陶瓷、廣州剪影,每一處盡顯粵式風情。約上三五知己,還可在榻榻米風格小包廂暢飲歡聚。

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菜式記錄食物的味道,味道夾雜生活的印記,希望多年后,這樣熟悉的深刻的滋味還能尋覓。

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? 粵 地 道??

| 地址|

廣州市天河區花城大道20號

遠洋大廈B1層

| 電話 |

020-85607377

| 營業時間 |

10:00-22:00

?李 欣?

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知名英普粵三語主持,廣州電視臺新聞主播,羊城閱讀大使;環球旅行作家,著有《在最美年華,做最好的夢》。

About us

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一場閱讀與美食交織的盛宴:有淵源的菜,有味道的書,有情懷的人,交燴成一則則暖胃又暖心的故事。

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編后話:

讀書,早已成為我們生命的一部分;而美食,同樣在在生活中占據重要位置。食物承載著中國人的豐富情感,既有對家鄉的記憶,也有對幸福的感受……《欣知食》是一群愛讀書、愛美食、愛折騰的有心人,用愛炮制的一檔精品欄目,100道菜、100本書、100個酸甜苦辣的故事。

這些有味道的圖書、有情懷的人物、有深度的佳肴,必定能為你帶來一則則暖胃又暖心的故事。

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哪個味道讓你念念不忘?

100道菜,100本書

100個酸甜苦辣的故事

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